Die Dosierung ist der letzte Schritt im Herstellungsprozess von Champagner, bei dem eine kleine Menge einer Mischung aus Zucker und Wein (de liqueur d'expédition) wird in die Flasche gegeben, um den Geschmack des Champagners abzurunden und seine Süße zu bestimmen. Die Dosierung dient dazu, den Champagner zu stabilisieren und den Geschmack auszugleichen. Je nach der Menge des zugesetzten Zuckers wird der Champagner als brut (trocken), extra brut (sehr trocken), sec (halbtrocken), demi-sec (halbsüß) oder doux (süß) eingestuft. Die Menge des zugesetzten Zuckers hängt von den Vorlieben des Herstellers und dem Stil des Weins ab. Nach der Dosierung wird der Champagner mit einem Korken und einem Muselet verschlossen und reift noch einige Zeit in der Flasche, bevor er verkauft und getrunken wird.
Der Likör d'expédition
Der Liqueur d'expédition, die Mischung aus Zucker und Wein, die bei der Dosage in die Flasche gegeben wird, enthält in der Regel nur Zucker und manchmal eine kleine Menge an zusätzlichem gereiftem Wein, Traubenmost oder Likör. Die Dosage dient dazu, den Geschmack des Champagners abzurunden und seine Süße zu bestimmen, nicht dazu, Gewürze oder andere Aromen hinzuzufügen. In einigen Fällen fügen die Hersteller der Dosage jedoch andere Zutaten wie Cognac oder Likör hinzu, um einen bestimmten Geschmack oder ein bestimmtes Aroma zu erzielen. Dies ist jedoch nicht üblich und wird hauptsächlich bei speziellen Cuvées oder Jahrgangschampagnern gemacht.
Traubenmost ist der frisch gepresste Saft, der durch Pressen der Trauben gewonnen wird. Er ist der erste Saft, der aus den Trauben austritt, und enthält Zucker, Säuren und Aromen, die für die Gärung des Weins wichtig sind. Nach dem Pressen wird der Most normalerweise geklärt und gefiltert, um Verunreinigungen vor der Gärung zu entfernen. Je nach Weinstil wird der Most mit oder ohne die Schalen und Kerne der Trauben vergoren, was dem endgültigen Wein zusätzliche Farbe, Tannine und Aromen verleihen kann. Traubenmost ist ein wichtiger Bestandteil der Weinherstellung, und die Qualität des Mostes kann die Qualität des fertigen Weins beeinflussen.
Dosierung, das Geheimnis des Kellermeisters
Für viele Champagnerhäuser ist die genaue Zusammensetzung der Dosage ein gut gehütetes Geheimnis, da sie eine wichtige Rolle bei der Definition des Geschmacks und des Stils des Champagners spielt. Sie ist jedoch nicht unbedingt das größte Geheimnis der Champagnerherstellung, denn der gesamte Herstellungsprozess des Champagners, einschließlich der Auswahl der Trauben, der Kelterung, der Gärung und der Reifung, wird sehr sorgfältig kontrolliert und überwacht, um die Qualität und Konsistenz des Champagners zu gewährleisten. Die Dosage ist nur einer von vielen Faktoren, die den endgültigen Geschmack und Stil des Champagners bestimmen.
Ein Beispiel:
Die Dosierung von Veuve Clicquot Gelbes Etikett:
Veuve Clicquot Yellow Label ist ein Brut-Champagner, d.h. er hat einen niedrigen Zuckergehalt. Die Dosierung für Brut-Champagner reicht von 0 bis 12 Gramm Zucker pro Liter, und für Veuve Clicquot Yellow Label liegt die Dosierung bei etwa 9 Gramm Zucker pro Liter.
Die Dosage von Veuve Clicquot Yellow Label wird durch Zugabe einer Mischung aus Reserveweinen und Zucker (liqueur d'expédition) zum Grundwein vor der zweiten Gärung in der Flasche hergestellt. Die genaue Zusammensetzung dieser Mischung ist geheim Er soll jedoch eine Kombination von Weinen aus verschiedenen Jahren und verschiedenen Rebsorten sein.
Die Dosierung von Veuve Clicquot Yellow Label ist so konzipiert, dass der charakteristische Geschmack des Hauses erhalten bleibt: fruchtig, vollmundig und ausgewogen mit einer subtilen Röstnote. Der Zucker- und Säuregehalt der Dosage wird so gewählt, dass ein perfektes Gleichgewicht zwischen Süße und Frische entsteht, wodurch der Champagner für ein breites Publikum zugänglich und genießbar wird.
Die Dosage von Veuve Clicquot Yellow Label wird während des Degorgierens hinzugefügt, wenn die Flasche vom Bodensatz befreit wird, der sich während der zweiten Gärung in der Flasche gebildet hat. Die Dosage wird vor dem endgültigen Verschließen der Flasche mit einem Korken und einem Metallmuselet zugegeben.
Gramm Zucker pro Liter (g/L)
Die Menge der dem Champagner zugesetzten Dosage wird in der Regel in Gramm Zucker pro Liter (g/l) angegeben. Das bedeutet, dass, wenn einem Sekt beispielsweise 10 g/L zugesetzt werden, in jedem Liter Sekt 10 Gramm Zucker gelöst sind. Es gibt jedoch auch andere Einheiten, die verwendet werden können, wie z. B. Gramm Zucker pro Flasche oder sogar Milliliter einer Zuckerlösung mit einer bestimmten Konzentration pro Flasche. Welche Einheit zur Angabe der Dosierung verwendet wird, hängt vom Hersteller und von der Art des Champagners ab.
Der Liqueur d'expédition ist die Zuckerlösung, die dem Champagner nach dem Degorgieren zugesetzt wird und die Dosierung des Champagners bestimmt. Er ist eine Mischung aus Zucker und Wein und seine Zusammensetzung kann je nach Hersteller und Art des Champagners variieren.
Es gibt verschiedene Arten von Liqueur d'expédition, die je nach gewünschtem Geschmack und Stil des Champagners verwendet werden können. Einige Beispiele sind:
- Brutale Natur oder brut zero: ohne Zuckerzusatz (Dosierung von 0 g/L)
- Extra brutsehr trocken, mit einer geringen Dosierung von bis zu 6 g/L
- Brut: trocken, mit einer Dosierung von weniger als 12 g/L
- Extra sec: halbtrocken, mit einer Dosierung zwischen 12 und 17 g/L
- Sek.: süß, mit einer Dosierung zwischen 17 und 32 g/L
- Demi-sec: süß, mit einer Dosierung zwischen 32 und 50 g/L
- Doux: sehr süß, mit einer Dosierung von mehr als 50 g/L
Hinweis: Die Dosierung kann je nach Hersteller und Art des Champagners variieren, so dass es sich hier nur um allgemeine Richtlinien handelt.
