Die "Méthode Ancestrale" ist ein Herstellungsverfahren, das zur Herstellung von Schaumweinen, aber nicht von Champagner verwendet wird. Diese Methode ist auch als "pétillant-naturel" oder "pét-nat" bekannt. Es handelt sich um eine ältere Methode als die bekanntere "Méthode Champenoise" oder "Traditionelle Verfahrensweise", die zur Herstellung von Champagner verwendet wird.
Bei der Méthode Ancestrale werden die Trauben zu Wein vergoren, aber anstatt die Gärung in Tanks abzuschließen und den Wein dann in Flaschen abzufüllen, wird der Wein abgefüllt, bevor die Gärung abgeschlossen ist. Das Ergebnis ist ein Wein mit natürlicher Kohlensäure, da der verbleibende Zucker im Wein in der Flasche weiter gärt, Kohlendioxid produziert und die Bläschen erzeugt.
Die "Méthode Ancestrale" wird häufig mit Weinen in Verbindung gebracht, die einen zwangloseren und lebhafteren Stil als herkömmliche Champagner haben und in Geschmack und Textur variieren können. Im Allgemeinen sind Méthode-Ancestrale-Weine weniger einheitlich und können aufgrund der ungefilterten Herstellungsmethode leicht trüb sein.
Schmeckt der Sprudel mit dieser Methode süßer?
Ja, im Allgemeinen können diese mit der Méthode Ancestrale hergestellten Schaumweine etwas süßer sein als typische Brut-Champagner, die mit der Méthode Traditionnelle hergestellt werden. Das liegt daran, dass bei der Méthode Ancestrale der Wein in Flaschen abgefüllt wird, bevor der Zucker vollständig vergoren ist, was zu einem höheren Restzuckergehalt im fertigen Wein führt. Dies führt zu einer natürlichen Süße im Wein, die als "Dosage" bezeichnet wird.
Brut-Champagner hingegen wird nach der Méthode Traditionnelle abgefüllt, nachdem die erste Gärung abgeschlossen ist. Anschließend wird eine Mischung aus Wein und Zucker, der so genannte "liqueur de dosage", in die Flasche gegeben, um die gewünschte Geschmacksbalance zu erreichen. Daher sind Brut-Champagner in der Regel trockener und haben weniger Restzucker.
Als Faustregel kann man also sagen, dass Schaumweine, die nach der Méthode Ancestrale hergestellt werden, etwas süßer sind als Brut-Champagner, der nach der Méthode Traditionnelle hergestellt wird.
Was sind die Unterschiede zwischen einem Pétillant-naturel (Pet-nat) und Champagner?
Im Gegensatz zum Champagner, der eng mit der Region Champagne verbunden ist, ist die Herstellung von Pétillant-naturel (Pet-nat) nicht an eine bestimmte Region gebunden.
Champagner darf nur aus Rebsorten wie Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier, Pinot Blanc, Arbane und Petit Meslier hergestellt werden. Pet-nats hingegen können grundsätzlich aus jeder Rebsorte hergestellt werden, da es keine strengen Vorschriften gibt, die Einschränkungen auferlegen.
Champagner wird nach der "méthode traditionnelle" hergestellt, bei der dem stillen Wein Hefe und Zucker zugesetzt werden, um in der Flasche eine zweite Gärung einzuleiten. Der Pétillant-naturel hingegen wird nur einer einzigen Gärung unterzogen.
Bei Pet-nats ist die Verwendung von "unnatürlichen Hefen" nicht erlaubt. Außerdem werden Pet-nats oft ohne das Verfahren der "dégorgement"(Entfernen der abgestorbenen Hefezellen) und die Filtration, die bei Champagner üblich ist.