Bei der Herstellung von Champagner beginnt der Prozess - nach der Ernte der Trauben - mit einem entscheidenden Schritt: dem Pressen. Dies geschieht zu dem Zeitpunkt, an dem die Trauben reif sind und gerade geerntet wurden, in der Regel gegen Mitte September, je nach den Bedingungen der Ernte in diesem Jahr. In der Champagne wird die Kelterung in unmittelbarer Nähe der Weinberge durchgeführt. Dies ist kein Zufall, sondern eine wohlüberlegte Entscheidung. Denn das rechtzeitige Pressen der Trauben ist für die Qualität des Weins unerlässlich.
Sobald die Trauben geerntet sind, beginnt der Oxidationsprozess fast sofort. Das Risiko einer unerwünschten Gärung und Oxidation steigt, wenn die Trauben bei der Ernte und beim Transport beschädigt werden. Die Oxidation kann zu einem Verlust an Frische und Aromen im fertigen Wein führen, was bei einem Premium-Champagner natürlich nicht erwünscht ist. Durch schnelles und effizientes Pressen behält der Champagner seine Reinheit, Frische und seine feinen Aromen. Dieser Prozess, bei dem jeder Schritt sorgfältig überwacht wird, ist der Schlüssel zu der Finesse und Eleganz, für die Champagner weltweit bekannt ist.
In der Champagne gibt es strenge Regeln für das Pressen, um die beste Saftqualität ohne unerwünschte Bitterstoffe aus den Schalen oder Kernen zu gewinnen. Die Regeln schreiben genau vor, wie viel Saft aus einer bestimmten Menge von Trauben gewonnen werden darf und welche Pressen dafür verwendet werden können. Die Champagnerhersteller verwenden in der Regel traditionelle Coquard-Pressen oder moderne hydraulische Pressen, die beide speziell dafür ausgelegt sind, die Trauben sanft und gleichmäßig zu pressen.
Sehen wir uns die drei Kelterungen, die wir in der Champagne kennen, genauer an und erfahren wir, wie jede von ihnen einen einzigartigen Beitrag zur Herstellung dieses raffinierten Weins leistet.
Die erste Pressung: die Cuvée
Die erste Pressung, besser bekannt als "Cuvée", ist zweifellos die wertvollste Pressung in der Champagnerherstellung. Bei der Cuvée werden aus 4.000 Kilogramm Trauben nur die ersten 2.050 Liter Saft gepresst, die maximale Menge, die nach den Vorschriften der Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) zulässig ist. Dieser Saft stammt aus dem zentralen Teil der Traube, wo die Säuren, der Zucker und die aromatischen Komponenten am besten ausgeglichen sind. Das Ergebnis ist ein heller, feiner Saft, der das Rückgrat eines hochwertigen Champagners bildet.
Der Saft der Cuvée enthält mehr Weinsäure, ein wesentliches Element für die Frische und den Säuregehalt des Champagners. Dies ist besonders wichtig, da Champagner im Vergleich zu anderen Weinen einen höheren Säuregehalt aufweisen muss, um auch nach Jahren der Reifung einen frischen und lebendigen Geschmack zu bewahren. Außerdem enthält der Cuvée-Saft weniger Phenole, so dass er keine bitteren Aromen aus den Schalen oder Kernen enthält. Aus diesem Grund verwenden die meisten Häuser für ihre besten Champagner ausschließlich Cuvée.
Für Champagnerliebhaber, die auf der Suche nach Finesse, Eleganz und Reinheit sind, ist es interessant festzustellen, dass die Cuvée häufig für Prestige-Champagner verwendet wird. Diese erste Pressung ergibt eine saftige, reiche und ausgewogene Basis, die durch weitere Reifung und Gärung zu einem luxuriösen Champagnererlebnis verfeinert wird.
Die zweite Pressung: die Taille
Auf die Cuvée folgt die zweite Pressung, die so genannte "taille". Bei dieser Pressung werden aus denselben 4.000 Kilogramm Trauben weitere 500 Liter Saft gewonnen, so dass sich die Gesamtmenge auf 2.550 Liter beläuft. Dieser Saft stammt hauptsächlich aus den äußeren Teilen der Traube, nahe der Schale und direkt unter der Schale. Daher enthält der Saft einen etwas höheren Phenolgehalt als die Cuvée, was bedeutet, dass der Saft etwas reicher und voller, aber auch etwas weniger raffiniert ist.
Da die Taille etwas weniger Säure enthält und einen höheren Phenolgehalt aufweist, wird dieser Saft häufig zur Herstellung von Champagnern mit einem etwas kräftigeren Charakter verwendet. Er kann einen Hauch von zusätzlicher Struktur und Stärke verleihen, was bei einigen Champagnertypen wünschenswert ist. Vor allem bei Nichtjahrgangschampagnern, bei denen die Konsistenz des Geschmacks und der Struktur wichtig ist, wird die Taille häufig zur Ergänzung der Cuvée verwendet.
Die Gürtellinie verleiht dem Champagner Dimensionen und einen volleren Körper. Für Erzeuger, die einen Champagner mit mehr Kraft und Körper anstreben, kann die Gürtellinie ein wertvolles Element sein, um jene reichen, runden Aromen zu erzeugen, die manche Champagnerliebhaber bevorzugen.
Die dritte Pressung: die Rebeche
Die dritte Pressung, die so genannte "Rebeche", ist fakultativ und wird bei der Herstellung von Champagner, der höchsten Qualitätsansprüchen genügen muss, häufig nicht verwendet. Die Rebeche ist der Saft, der nach der Taille gewonnen wird, und enthält in der Regel eine höhere Konzentration von Phenolen und anderen Bestandteilen aus der Schale und den Kernen, was zu einem weniger feinen Geschmack und einer höheren Bitterkeit führen kann. Insgesamt dürfen aus 4.000 Kilogramm Trauben nicht mehr als 2.660 Liter gepresst werden, so dass die Rebeche die letzten 110 Liter ergänzt, wenn die Erzeuger sie verwenden wollen.
Rebeche wird wegen seines erhöhten Phenolgehalts und des daraus resultierenden bitteren Geschmacks häufig nicht für die Herstellung von Qualitätschampagner verwendet. Stattdessen wird der Trester häufig destilliert oder für andere Zwecke verwendet, z. B. für die Herstellung von Trester, einem Destillat aus den festen Traubenrückständen. Für einige Erzeuger kann die Verwendung von Trester jedoch wirtschaftlich attraktiv sein, auch wenn er nicht zu der Eleganz und Finesse beiträgt, für die Champagner bekannt ist.
Wie die Erntegrenze pro Hektar die Qualität und Stabilität des Champagners sichert.
Jedes Jahr legt der Comité Champagne (der Dachverband der Champagnerindustrie) die Höchstmenge an Trauben fest, die pro Hektar für die Champagnerproduktion geerntet werden darf. Diese wird auf der Grundlage verschiedener Faktoren wie der Nachfrage nach Champagner, der Witterungsbedingungen und der Weinvorräte aus den Vorjahren festgelegt.
Diese jährliche Entscheidung ist sowohl für die Qualität als auch für die Preisstabilität des Champagners sehr wichtig. Durch die Festlegung einer Obergrenze kann die Region Champagne die Produktion kontrolliert steuern und eine gleichbleibende Qualität der Trauben gewährleisten. Sie trägt auch dazu bei, Überschüsse zu vermeiden und den Markt im Gleichgewicht zu halten, wodurch der Wert des Champagners geschützt wird.
Wenn die Nachfrage nach Champagner steigt, kann der zugelassene Hektarertrag erhöht werden. In Jahren mit geringerer Nachfrage oder schlechteren Wetterbedingungen kann die Grenze sogar nach unten angepasst werden. Dieses jährliche System gewährleistet, dass die Champagnererzeuger sowohl kurz- als auch langfristig vorausschauend handeln können und dass die Trauben weiterhin von höchster Qualität sind.
Ein solcher jährlicher Planungszyklus ist in der Champagne einzigartig und gehört zu den strengen Regeln, die diesen besonderen Wein zu einem weltweit anerkannten Qualitätsprodukt machen.
Jahr | Höchstertrag (kg/ha) |
2014 | 10.100 |
2015 | 10.000 |
2016 | 9.700 |
2017 | 10.300 |
2018 | 10.800 |
2019 | 10.200 |
2020 | 8.000 |
2021 | 10.000 |
2022 | 12.000 |
2023 | 11.400 |
2024 | 10.000 |