Persen in de champagneproductie

Bij het maken van champagne begint het proces – na het plukken van de druiven – met een cruciale stap: het persen. Dit gebeurt op het moment dat de druiven rijp zijn en net geplukt zijn, doorgaans rond half september, afhankelijk van de oogstomstandigheden van dat jaar. In de Champagne-regio wordt het persen in de onmiddellijke nabijheid van de wijngaarden uitgevoerd. Dit is niet zomaar toeval, maar een doordachte keuze. Het tijdig persen van de druiven is namelijk essentieel om de kwaliteit van de wijn te garanderen.

Wanneer druiven eenmaal geplukt zijn, begint het oxidatieproces vrijwel direct. De kans op ongewenste gisting en oxidatie neemt toe zodra de druiven beschadigd raken door het oogsten en vervoeren. Oxidatie kan leiden tot een verlies van frisheid en aroma’s in de uiteindelijke wijn, iets wat natuurlijk niet gewenst is in een premium champagne. Door het persen snel en effectief uit te voeren, behoudt de champagne zijn zuiverheid, frisheid en verfijnde aroma’s. Dit proces, waarbij elke stap nauwkeurig wordt gevolgd, is de sleutel tot de finesse en elegantie waar champagne wereldwijd om bekend staat.

In de Champagne-streek gelden strikte regels voor het persen om de beste kwaliteit sap te extraheren zonder ongewenste bitterheid uit de schillen of pitten. De regels schrijven precies voor hoeveel sap er uit een bepaalde hoeveelheid druiven mag worden gewonnen en welke persen daarbij gebruikt mogen worden. Champagneproducenten gebruiken meestal traditionele Coquard-persers of moderne hydraulische persen, beide speciaal ontworpen om de druiven voorzichtig en gelijkmatig te persen.

Laten we dieper ingaan op de drie persingen die we kennen in de Champagne, en hoe ze elk hun unieke bijdrage leveren aan het creëren van deze verfijnde wijn.

De eerste persing: de Cuvée

De eerste persing, beter bekend als de “cuvée,” is zonder twijfel de meest waardevolle persing bij de productie van champagne. Bij de cuvée worden alleen de eerste 2.050 liter sap gewonnen uit 4.000 kilogram druiven, het maximaal toegestane volume volgens de Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) regels. Dit sap komt uit het meest centrale deel van de druif, waar de zuren, suikers en aromatische componenten het beste in balans zijn. Het resultaat is een helder, verfijnd sap dat de ruggengraat vormt van hoogwaardige champagnes.

Het sap van de cuvée bevat meer wijnsteenzuur, een essentieel element voor de frisheid en zuurgraad van de champagne. Dit is vooral belangrijk omdat champagne, in vergelijking met andere wijnen, een hoger zuurgehalte moet behouden om een frisse en levendige smaak te behouden na jarenlange rijping. Bovendien bevat het cuvée-sap minder fenolen, waardoor het geen bittere smaken uit de schil of pitten bevat. Daarom gebruiken de meeste huizen, uitsluitend de cuvée voor hun beste champagnes.

Voor liefhebbers van champagne die op zoek zijn naar finesse, elegantie en zuiverheid, is het interessant om te weten dat de cuvée vaak wordt gebruikt in prestige champagnes. Deze eerste persing levert een sappige, rijke en gebalanceerde basis op, die door verdere rijping en fermentatie wordt verfijnd tot een luxe champagne-ervaring.

De tweede persing: de Taille

Na de cuvée volgt de tweede persing, bekend als de “taille.” Bij deze persing worden nog eens 500 liter sap gewonnen uit dezelfde 4.000 kilogram druiven, wat het totaal op 2.550 liter brengt. Dit sap komt voornamelijk uit de buitenste delen van de druif, dicht bij de schil en net onder de schil. Hierdoor bevat de taille een iets hoger fenolgehalte dan de cuvée, wat betekent dat het sap iets rijker en voller is, maar ook een tikkeltje minder verfijnd.

Omdat de taille iets minder zuur bevat en een hoger fenolgehalte heeft, wordt dit sap vaak gebruikt voor het creëren van champagnes met een iets robuuster karakter. Het kan een vleugje extra structuur en kracht toevoegen, wat in sommige stijlen van champagne wenselijk is. Vooral voor non-vintage champagnes, waarbij consistentie in smaak en structuur belangrijk is, wordt de taille vaak gebruikt als aanvulling op de cuvée.

De taille geeft champagnes een extra dimensie en zorgt voor een vollere body. Voor producenten die streven naar een champagne met meer kracht en body, kan de taille een waardevol element zijn om die rijke, ronde smaken te creëren die sommige champagneliefhebbers verkiezen.

De derde persing: de Rebeche

De derde persing, bekend als de “rebeche,” is optioneel en wordt vaak niet gebruikt voor champagneproductie die aan de hoogste kwaliteitsnormen moet voldoen. Rebeche is het sap dat na de taille wordt gewonnen en bevat meestal een hogere concentratie aan fenolen en andere bestanddelen uit de schil en pitten, wat kan resulteren in een minder verfijnde smaak en een hogere bitterheid. In totaal mag er niet meer dan 2.660 liter uit 4.000 kilogram druiven worden geperst, dus de rebeche vult de laatste 110 liter aan als producenten besluiten deze te gebruiken.

Rebeche wordt vaak niet gebruikt voor de productie van kwaliteitschampagnes vanwege het verhoogde fenolgehalte en de daaruit voortvloeiende bittere smaken. In plaats daarvan wordt de rebeche vaak gedistilleerd of gebruikt voor andere doeleinden, zoals de productie van marc, een distillaat dat van de vaste druivenresten wordt gemaakt. Voor sommige producenten kan het gebruik van rebeche echter economisch gezien aantrekkelijk zijn, hoewel het niet zal bijdragen aan de elegantie en finesse waar champagne om bekend staat.

Hoe de oogst limiet per hectare de kwaliteit en stabiliteit van champagne waarborgt.

Elk jaar bepaalt het Comité Champagne (het overkoepelende orgaan voor de Champagne-industrie) de maximale hoeveelheid druiven die per hectare geoogst mag worden voor champagneproductie. Dit wordt vastgesteld aan de hand van verschillende factoren, zoals de vraag naar champagne, de weersomstandigheden, en de hoeveelheid wijn die nog in voorraad is van voorgaande jaren.

Dit jaarlijkse besluit is van groot belang voor zowel de kwaliteit als de prijsstabiliteit van champagne. Door een limiet te stellen, kan de Champagne-regio de productie op een gecontroleerde manier beheren en zorgen voor een consistente kwaliteit van de druiven. Ook helpt het om overschotten te voorkomen en de markt in balans te houden, wat de waarde van champagne beschermt.

Wanneer de vraag naar champagne stijgt, kan de toegestane opbrengst per hectare worden verhoogd, maar in jaren met lagere vraag of minder goede weersomstandigheden kan de limiet juist omlaag worden bijgesteld. Dit jaarlijke systeem zorgt ervoor dat champagneproducenten zowel op de korte als de lange termijn kunnen anticiperen en dat de druiven van de hoogste kwaliteit blijven.

Zo’n jaarlijkse planningscyclus is vrij uniek voor de Champagne-regio en maakt deel uit van de strikte regels die deze bijzondere wijn tot een wereldwijd erkend kwaliteitsproduct maken.