La vendange
Champagner ist das Symbol des Feierns, des Anstoßens auf Momente und prickelnde Erfolge. Doch bevor man eine Flasche entkorkt, um das Leben zu feiern, beginnt eine faszinierende Reise, die in der französischen Champagne jedes Jahr in Perfektion vollzogen wird. Die Weinlese, lokal bekannt als la vendange, ist einer der wichtigsten und intensivsten Momente im Produktionsprozess. Ohne eine gute Ernte gibt es keine schöne Cuvée. In diesem Blog tauchen wir tief in die Welt der Champagnerernte ein, die in sechs wesentlichen Schritten erklärt wird.
1. Den Weintrauben sagen, wann es Zeit ist
In der Champagne gibt es kein festes Datum für den Beginn der Weinlese. Jedes Jahr wird neu entschieden, wann geerntet werden soll, und das ist von Dorf zu Dorf, von Cru zu Cru und sogar von Parzelle zu Parzelle unterschiedlich. Die endgültige Entscheidung ist eine Kombination aus Erfahrung, Messungen und Fingerspitzengefühl.
Der Comité Champagne führt ab Mitte August umfangreiche Analysen in den Weinbergen durch. Sie messen den Zuckergehalt, den Säuregehalt und den potenziellen Alkoholgehalt der Trauben. Genauso wichtig ist aber auch die Beurteilung des Geschmacks. Wie riecht die Traube? Wie steht es um das Gleichgewicht zwischen Säuren und Zuckern? Sind die Kerne braun oder noch grün? Die Weinlese beginnt erst, wenn das Gleichgewicht perfekt ist, denn die Trauben dürfen nicht zu reif sein, sonst verliert der Wein seine Frische. Und beim Champagner geht es vor allem um Finesse und Eleganz.
Der offizielle Startschuss wird von der Gemeinde gegeben, und oft sieht man am ersten Tag Hunderte von Pflückern in den Weinbergen. Von diesem Moment an zählt jede Sekunde. Für das Jahr 2025 ist dies nun der 20. August.
2. Manuelle Ernte, mit Sorgfalt und Präzision
In der Champagne ist die maschinelle Ernte verboten. Alle Trauben werden von Hand geerntet. Und warum? Ganz einfach: Damit die Trauben ganz bleiben. Beschädigte Trauben können oxidieren oder bereits während des Transports zu gären beginnen, und das will man um jeden Preis vermeiden.
Die Trauben, hauptsächlich Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier, werden in kleinen, offenen Kisten von etwa 45-50 Kilo geerntet. Dadurch wird verhindert, dass der Saft aus den unteren Trauben herausgepresst wird. Die Ernteteams bestehen oft aus Dutzenden bis Hunderten von Pflückern, je nach Größe des Weinguts. Einige Betriebe stellen Zeitarbeiter ein, andere arbeiten mit festen Pflückern, die jedes Jahr wiederkommen.
Es ist eine körperlich anstrengende Arbeit. Die Tage beginnen früh, oft vor der Morgendämmerung, und dauern bis in den späten Nachmittag. Die Pflückerinnen und Pflücker tragen Schürzen, Gartenscheren und eine gehörige Portion Geduld. Jeder Strauß wird sorgfältig abgeschnitten und in einen Behälter gelegt. In der Zwischenzeit wird gelacht, gesungen und manchmal sogar Champagner getrunken, denn die Atmosphäre während der Weinlese ist besonders.
Hinweis: Das habe ich vor einigen Jahren einmal auf dem Weingut Raar in Raarberg gemacht. 30 Grad draußen, inmitten von Pinot Noir und Chardonnay, früh angefangen und mit einem schönen Mittagessen im Feld beendet. Aber was für ein k... Job. Gebrochen war ich. Alles hängt so tief, dass mir der Rücken schon wieder weh tut, wenn ich nur daran denke.
3. Schnell zum Pressoir - Zeit ist Geschmack
Sobald die Trauben geerntet sind, müssen sie so schnell wie möglich in die Kelterei gebracht werden. In der Champagne gibt es Hunderte von Keltereien, die über die gesamte Region verstreut sind. Einige Häuser verfügen über eine eigene Kelterei, während andere die Trauben zu einer Genossenschaftskelterei bringen.
Was auffällt, ist die Schnelligkeit. Innerhalb weniger Stunden nach der Ernte müssen die Trauben gepresst werden. Die Trauben werden nicht gelagert, gekühlt oder gewaschen, alles dreht sich um Schnelligkeit und Frische. Denn sobald die Trauben geerntet sind, beginnt der Countdown. Es lauert die Oxidation, die die Eleganz des fertigen Weins beeinträchtigen kann.
In größeren Häusern wie Moët & Chandon oder Veuve Clicquot Die Pressen laufen während der Ernte auf Hochtouren. Es gibt einen engen Zeitplan mit Lieferzeiten pro Parzelle. Und in kleineren Weingütern? Dort ist oft die ganze Familie beteiligt: Einer fährt den Traktor, ein anderer bedient die Presse, und alle helfen bei der Reinigung der Materialien.
4. Sanftes Pressen für reinen Saft
Das Pressen der Trauben erfolgt in mehreren Schritten. Eine traditionelle Presse (z. B. die Coquard-Presse) presst etwa 4.000 Kilo Trauben auf einmal. Daraus können maximal 25,5 Hektoliter Saft gewonnen werden, der in zwei Fraktionen aufgeteilt wird:
- Die CuvéeDie ersten 20,5 hl. Dies ist der reinste und eleganteste Saft mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Säure und Zucker. Ideal für die Herstellung von hochwertigen Champagnern.
- Die Taille: die nächsten 5 hl. Etwas reichhaltiger, etwas weniger raffiniert. Wird oft für Basiscuvées oder in Mischungen verwendet, die etwas mehr Struktur benötigen.
Nach dem Pressen wird der Saft sofort in Edelstahltanks oder Holzfässern aufgefangen. Es wird ständig gemessen und verkostet, da jede Parzelle separat gehalten wird. Dies ermöglicht später die perfekte Assemblage, bei der verschiedene Grundweine zu einem einzigartigen Champagner vermischt werden.
5. Eine Weile ruhen lassen - den Most vorbereiten
Nach dem Pressen ist der Saft noch trüb. Er enthält feste Partikel von Schalen, Kernen und anderen Schwebstoffen. Um einen klaren Grundwein herzustellen, muss der Most (der frisch gepresste Saft) zunächst ruhen. Dieser Vorgang wird als débourbage.
Während dieser Ruhephase, die in der Regel 12 bis 24 Stunden dauert, sinken die Feststoffe auf den Boden des Tanks. Der klare Saft an der Spitze wird dann vorsichtig in einen neuen Tank umgefüllt. Dies ist ein wichtiger Schritt, um Oxidation zu vermeiden und später einen frischen, reinen Champagner zu erhalten.
Einige Häuser entscheiden sich dafür, diesen Prozess unter kontrollierter Temperatur durchzuführen, um so viele Aromen wie möglich zu erhalten. Andere arbeiten eher traditionell mit einer spontanen Klärung. Das Ergebnis ist in jedem Fall ein klarer, aromatischer Most, der zur Gärung bereit ist.
6. Beginn der Weinbereitung, auf dem Weg zum Champagner
Von diesem Moment an beginnt die eigentliche Weinherstellung. Die erste Gärung wird durch die Zugabe von (natürlichen oder ausgewählten) Hefen eingeleitet. Diese wandeln den Zucker im Saft in Alkohol und Aromen um. Dieser Prozess dauert je nach Temperatur und Hefesorte ein bis zwei Wochen.
Nach der Gärung werden die jungen Weine (die sogenannten Weißweine) verkostet und analysiert. Die Winzer entscheiden dann, welche Grundweine verschnitten werden. Einige Weine werden sofort verwendet, während andere in die Reserve für künftige Jahre gehen.
Diese Montage ist vielleicht das größte Geheimnis des Champagners: Es ist die Kunst, aus all den verschiedenen stillen Weinen einen ausgewogenen, erkennbaren Stil zu machen. Erst dann wird der Wein für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt - der Moment, in dem die Bläschen entstehen. Aber ohne eine perfekte Ernte könnte dieser ganze Prozess nicht so erfolgreich sein.
Mehr als Pflücken, der Beginn der Magie
Die Weinlese in der Champagne ist nicht einfach nur ein weiterer Moment der Weinlese. Sie ist ein jährliches Ritual, das Leidenschaft, Tradition und Präzision vereint. Jedes Haus, ob groß oder klein, lebt auf diese Wochen hin. Denn wie gut der Kellermeister auch sein mag, ohne erstklassige Trauben ist wenig zu schaffen.
Wenn Sie also das nächste Mal eine Flasche öffnen, egal ob es sich um einen eleganten Blanc de Blancs Ob eine leistungsstarke Blanc de Noirs Dann denken Sie an den Gesang am frühen Morgen in den Weinbergen von Avize, Verzenay oder Aÿ zurück. An die schlammigen Schuhe, die zitternden Scheren, den Duft der Trauben und die Begeisterung der Pflücker. Das ist der Anfang des Champagners.
