Malolaktische Gärung, oder Malo, ist ein wichtiges, aber fakultatives Verfahren bei der Herstellung von Champagner, dem berühmten Schaumwein aus der Region Champagne in Frankreich. Dabei handelt es sich um eine zweite Gärung, bei der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird, wodurch ein weicheres und komplexeres Geschmacksprofil entsteht. Bei der Herstellung von Champagner durchläuft der Wein mehrere Gärungsstufen. Hier ist eine einfache Erklärung des Prozesses:
Primäre GärungZunächst werden die Trauben von Hand geerntet und gepresst. Der Saft wird dann in Edelstahltanks, Eichenfässern oder Amphoren vergoren. Bei dieser Gärung wird der im Traubensaft enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt, wodurch ein Grundwein mit hohem Säuregehalt entsteht, der auch als vin clair bezeichnet wird. Während dieser ersten Gärung kann der Winzer entscheiden, ob er die malolaktische Gärung blockiert, sie in Gang setzt oder sie spontan ablaufen lässt.
Malolaktische GärungEinige Champagnerhersteller entscheiden sich für die malolaktische Gärung. Dabei werden dem Grundwein Milchsäurebakterien, meist Oenococcus Oeni, zugesetzt. Diese Bakterien wandeln die schärfere Apfelsäure (aus grünen Äpfeln) in weichere Milchsäure (aus Milch) um, wodurch der Säuregehalt des Weins reduziert wird. Dadurch entsteht ein weicheres, runderes Mundgefühl und es kommen komplexe Aromen wie Butter, Sahne und Nüsse hinzu. Sie kann auch die Alterungsfähigkeit des Weins verbessern und mehr Tertiäraromen entwickeln.
Nicht alle Champagnerhersteller tun dies. Einige bevorzugen den höheren Säuregehalt und die frischen Fruchtaromen des Grundweins, da der Verzicht auf Malo zu einem frischeren, lebendigeren Champagnerstil führt.
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Kurz gesagt, jahrelang hat man nicht wirklich verstanden, wie die malolaktische Gärung (Malo) funktioniert. Man wusste, dass sie nach der alkoholischen Gärung einsetzte, mit dem Winter aufhörte und im Frühjahr, wenn es wärmer wurde, wieder einsetzte. Manchmal begann der Wein, der sich bereits in der Flasche befand, zu glänzen, was man für eine Reaktion des Weins auf den aufsteigenden Saft in den Reben hielt.
Heutzutage verstehen die Winzer die Malo viel besser. Sie wissen, dass es wichtig ist, den Wein nach der ersten Gärung bei 18-20°C zu halten. Sie können auch gefriergetrocknete Oenococcus oeni Bakterien hinzufügen, um die Malo auszulösen. Die Malo ist weniger auffällig als die erste Gärung, dauert aber etwa doppelt so lange - vier bis sechs Wochen. Das Ergebnis ist ein Wein, der weicher schmeckt, weniger Säure enthält und mehr Finesse aufweist. Die Malo-Gärung trägt auch dazu bei, dass der Wein langfristig stabil bleibt.
Weine, die ihre Apfelsäure beibehalten, sind in der Regel frischer, schärfer und fruchtiger. Sie sind auch länger haltbar, was erklärt, warum einige Weinkellereien ihre Weine nicht mit Malo behandeln.
