Malolactische gisting, of Malo, is een belangrijk maar optioneel proces bij het maken van champagne, de beroemde mousserende wijn uit de Champagnestreek in Frankrijk. Dit is een secundaire gisting die appelzuur omzet in melkzuur, wat zorgt voor een zachter en complexer smaakprofiel. Tijdens het maken van champagne gaat de wijn door meerdere gisting stappen. Hier is een eenvoudige uitleg van het proces:
Primaire gisting: Eerst worden de druiven met de hand geplukt en geperst. Het sap wordt dan gefermenteerd in roestvrijstalen tanks, eikenhouten vaten of amfora’s. Deze gisting zet de suikers in het druivensap om in alcohol, waardoor een basiswijn met een hoog zuurgehalte ontstaat, ook wel vin clair genoemd. Bij deze eerste gisting kan de wijnmaker ervoor kiezen om de malolactische gisting te blokkeren, te starten of spontaan te laten gebeuren.
Malolactische gisting: Sommige champagneproducenten kiezen ervoor om malolactische gisting toe te passen. Hierbij worden melkzuurbacteriën, meestal Oenococcus Oeni, aan de basiswijn toegevoegd. Deze bacteriën zetten het scherpere appelzuur (van groene appels) om in zachter melkzuur (van melk), waardoor de zuurgraad van de wijn afneemt. Dit zorgt voor een zachter, ronder mondgevoel en voegt complexe smaken toe, zoals boter, room en noten. Het kan ook de verouderingscapaciteit van de wijn verbeteren en meer tertiaire smaken ontwikkelen.
Niet alle champagneproducenten doen dit. Sommigen geven de voorkeur aan de hogere zuurgraad en frisse fruitsmaken van de basiswijn, omdat het weglaten van Malo resulteert in een frissere, meer levendige stijl van champagne.
Met malo te koop bij Muselet.nl
- Moët & Chandon Brut Impérial
- Veuve Clicquot Yellow Label
- Nicolas Feuillatte Grande Réserve
- Laurent-Perrier Brut
- Taittinger Brut Réserve
- Mumm Cordon Rouge
- Piper-Heidsieck Brut
- Pommery Brut Royal
- Deutz Brut Classic
- Ruinart Blanc de Blancs
Zonder malo te te koop bij Muselet.nl
- Bollinger Special Cuvée
- Louis Roederer Brut
- Pol Roger Brut Réserve
- Charles Heidsieck Brut Réserve
- Gosset Grande Réserve Brut
- Alles van Esterlin champagne
- Alles van Besserat de Bellefon champagne
Kortom, voor jaren begreep men niet goed hoe malolactische gisting (Malo) werkte. Men wist dat het begon na de alcoholische fermentatie, stopte als het winter werd en weer verder ging in het voorjaar als het warmer werd. Soms begon de wijn die al in flessen zat te sprankelen, wat men dacht dat kwam doordat de wijn reageerde op het sap dat in de wijnstokken omhoog kwam.
Tegenwoordig begrijpen wijnmakers malo veel beter. Ze weten dat het belangrijk is om de wijn na de eerste fermentatie op 18-20°C te houden. Ze kunnen ook gelyofiliseerde Oenococcus oeni-bacteriën toevoegen om Malo op gang te brengen. Malo is minder opvallend dan de eerste fermentatie, maar duurt ongeveer twee keer zo lang – vier tot zes weken. Het resultaat is een wijn die zachter smaakt, minder zuur is, maar meer finesse heeft. Malo helpt ook om de wijn op de lange termijn stabiel te houden.
Wijnen die hun appelzuur behouden, zijn meestal frisser, scherper en fruitiger. Ze blijven ook langer goed, wat verklaart waarom sommige wijnhuizen ervoor kiezen om hun wijnen niet door Malo te laten gaan.
