Die Welt der ''Schnuller-Mousse''
Als Botschafter des Champagnerhauses Besserat de Bellefon Ich bekomme regelmäßig die Frage gestellt: “Champagner bei niedrigem Druck, Was in aller Welt soll das bedeuten?” Das ist eine meiner Lieblingsfragen, denn die Antwort trifft genau den Kern dessen, was dieses Haus so besonders macht.
In diesem Blogbeitrag werde ich Sie in die Welt der “Dummy-Mousse” (wie sie es selbst nennen) Champagner. Wir gehen der Frage nach, was niedrigerer Druck technisch bedeutet, wie Besserat de Bellefon ihn anwendet, was er für Geschmack und Haltbarkeit bedeutet und wie er im Vergleich zu anderen beliebten Champagnermarken aus Epernay wie Moet Chandon, Esterlin oder Perrier Jouet die alle über Muselet.nl/de verfügbar sind. Natürlich erzähle ich auch von meinen persönlichen Erfahrungen, wie zum Beispiel von der denkwürdigen Verkostung eines 1986er Millésime im Hause Besserat selbst. Schnappen Sie sich also ein Glas (Besserat, bien sûr) und lesen Sie mit, Prost!
Was bedeutet “Niederdruck” im Champagner?
Zunächst ein Wort zur Technik. “Niederdruck” bedeutet in der Champagner-Sprache, dass der Druck in der Flasche während der zweiten Gärung absichtlich niedriger als üblich gehalten wird. Ein klassischer Champagner wird normalerweise mit genügend Zucker und Hefe abgefüllt, um einen Flaschendruck von etwa 5-6 bar zu erreichen (ähnlich wie bei ~5-6 bar. Aus diesem Grund sind Champagnerflaschen so dick und erhalten eine Museum Um den Korken zu schützen! Zum Vergleich: Ein Autoreifen hat einen Druck von etwa 2,5 bar, stellen Sie sich also vor, was in dieser Flasche passiert.
Bei Besserat de Bellefon geht man einen anderen Weg. Ihre Champagner werden mit einem Druck von etwa 4,5 bar abgefüllt, also etwas weniger als die üblichen 6 bar. Das mag wie ein kleiner Unterschied klingen, aber die Wirkung ist groß. In den 1930er Jahren nannte man dies auch die Crémant-Stil (nicht zu verwechseln mit den Crémant-Weinen außerhalb der Champagne, einer weicheren, sprudelnden Variante, die damals legal als “Crémant de Champagne” bezeichnet werden durfte). Heutzutage ist diese Bezeichnung in der Champagne nicht mehr erlaubt, aber das Prinzip lebt weiter. Besserat de Bellefon ist stolz darauf, das einzige Haus zu sein, das diese Technik als seinen Hausstil verwendet. Wir bezeichnen sie liebevoll als “petite mousse”-Abfüllung, wörtlich eine kleine, feine Mousse.
Wie erreicht Besserat de Bellefon diesen niedrigeren Druck?
OK, schön, so ein niedriger Druck, aber wie schafft man das, ohne zu zaubern? Die Antwort liegt im Liqueur de tirage, den sie vor der zweiten Gärung (prise de mousse) in der Flasche hinzufügen. Besserat de Bellefon verwendet bei der Triage etwas weniger Zucker und Hefe als üblich, wodurch weniger Kohlendioxid (CO₂) entsteht und der Druck bei etwa 4,5 bar statt 6 bar liegt.
Historisch gesehen gibt es eine schöne Geschichte hinter dieser Methode. Unter 1930 Victor Besserat (der Enkel des Firmengründers) erhielt vom Direktor der Pariser Samaritaine de Luxe die Aufgabe, einen Champagner zu kreieren, der “weniger sprudelnd, mit zartem Mousse und enormer Finesse” ist, so weich, dass man ihn vom Aperitif bis zum Dessert während eines ganzen Abendessens trinken kann. Victor nahm den Fehdehandschuh auf und wandte die Crémant-Technik an. Damals nannte er das Ergebnis Crémant des Moines, Eine Hommage an die Benediktinermönche (moines), die die Champagnermethode erfunden haben. Diese Juwel des Hauses wurde ein durchschlagender Erfolg und bildete die Grundlage für die heutige Cuvée des Moines von Besserat.
Victors Trick? Richtig, die geringere Dosierung des Liqueur de tirage. Weniger Zucker bedeutet eine leichtere zweite Gärung und damit eine weichere, luftigere Mousse. Der Kellermeister erzählte mir, dass dank dieses einzigartigen Verfahrens die Bläschen in den Besserat-Champagnern bis zu 30% feiner als bei traditionellen Champagnern. In ein Glas gegossen, sieht er fast wie flüssiger Samt aus, so die Worte des Hauses: in eine Tulpe gegossen, vermittelt sie den wunderbaren Eindruck von “Sahne” (als ob Sahne gegossen würde). Eine schönere Beschreibung für diese feine Schaumkrone werden Sie nicht finden.
Übrigens haben sie noch einen weiteren Trick auf Lager: keine malolaktische Fermentation anwenden. Besserat de Bellefon verzichtet bei vielen Cuvées auf die malolaktische Gärung, um die frische Säure zu erhalten. Dies verleiht dem Wein Rückgrat (wichtig für die spätere Reifung) und hält den Geschmack trotz der weichen Mousse straff und lebendig. Es ist also ein Zusammenspiel von Entscheidungen im Keller, die ihren Stil bestimmen.
Was schmeckt man bei diesem niedrigeren Druck? - Weiche Mousse, voller Weincharakter
Genug der Technik, wie merkt man das im Glas? Das erste, was man bei einem Schluck Besserat de Bellefon bemerkt, ist die Mousse, die sprudelnde Textur, die spürbar anders ist. Anstelle eines aggressiven Blasenstroms, der wie ein Feuerwerk auf der Zunge zerplatzt, erhält man eine feine Perle, die sanft prickelt. Die Mousse ist Samtig und cremig am Gaumen. Das liegt daran, dass die Bläschen dank des geringeren Drucks kleiner und zarter sind. Einige Kenner bezeichnen das Ergebnis als “weinigen” Champagner: mehr weinig und nicht mit reinem Schaumwein. Damit meinen sie, dass sich der Champagner eher wie ein großer Weißwein verhält, wobei Textur und Tiefe und nicht die Mousse die Hauptrolle spielen.
Konkret bedeutet dies, dass ein Besserat-Champagner oft weicher und runder daherkommt. Die Geschmacksnuancen kommen gut zur Geltung, weil sie nicht von einer Kohlensäurebombe überlagert werden. Vergleichen Sie es mit Musik: Anstelle eines lauten, knallenden Blasenorchesters haben Sie ein subtileres Ensemble, in dem jede Note (Frucht, Blumen, Brioche, Mineralität) durchscheint. Ihr Blanc de Blancs (der berühmte Cuvée des Moines Brut) verdankt seinen Ruf für Eleganz und Finesse diesem Umstand, er hat ein feines, delikates Sprudeln, das viele beim ersten Schluck überrascht.
Außerdem eignet sich der Champagner durch sein milderes Aufbrausen sehr gut für die Gastronomie. Sie können eine ganze Mahlzeit begleiten, ohne dass der Schaum ermüdend oder überwältigend wirkt. In der Tat umarmt der Wein das Gericht. Ich trinke unseren Besserat Blanc de Noirs Die seidige Mousse und die reichhaltigen Pinot-Noir-Aromen ergänzen das Gericht, anstatt mit ihm zu kollidieren. Viele Kunden geben zurück, dass die Besserat-Champagner weniger “sättigend” sind; man trinkt sie während des Essens weiter, ohne sich aufgebläht zu fühlen.
Kurz gesagt, der niedrigere Druck verleiht ihrem Champagner einen frischeren Geschmack, ein weicheres Mundgefühl und eine schöne, lang anhaltende Mousse. Es ist ein Champagner, der nicht sofort mit dem ersten Trinkspruch alle Bläschen verliert, sondern bis zum letzten Schluck elegant weiterschlürft. Als hätte der Champagner selbst etwas niedrigerer Druck Erfahrungen zu machen, um sich zu beweisen, und dadurch ihren kultivierten Charakter zu entspannen.
Auswirkung auf Reifung und Haltbarkeit: Kann Unterdruck Alterung bewirken?
Eine logische Folgefrage, die ich oft höre: “Wenn der Druck niedriger ist, bleiben diese Champagner dann bei langer Lagerung gut? Verliert er nicht schneller seine Bläschen?” Ein berechtigter Gedanke, denn CO₂ trägt auch zur Konservierung von Wein bei, und die Reifung in Champagner ist eine Kunst für sich. Glücklicherweise habe ich eine gute Nachricht, die sowohl wissenschaftlich als auch durch persönliche Erfahrung begründet ist.
Zunächst sorgt Besserat de Bellefon dafür, dass die Weine genügend Säure und Struktur haben, um zu altern. Wie bereits erwähnt, verzichten wir auf die malolaktische Gärung, um die frischen Säuren zu erhalten. Diese Säuren sind die Lebensversicherung eines Champagners, sie sorgen dafür, dass der Wein auch nach Jahren der Flaschenruhe lebendig bleibt. Darüber hinaus werden die Cuvées in der Regel lange im Keller “sur lattes” ausgebaut, was die Mousse verfeinert und dem Wein mehr Tiefe verleiht. Dieser lange Kontakt mit der Hefe verleiht dem Wein Antioxidantien und Komplexität, die seine Lagerfähigkeit erhöhen.
Mein eigener “Heureka!”-Moment in Bezug auf die Haltbarkeit kam, als ich nach einem erfolgreichen Beschaffungsgeschäft bei Besserat mit einer 1986 Reserve Brut - ja, fast 40 Jahre alt! Ich fühlte mich wie ein Kind in einem Süßwarenladen UND gleichzeitig wie ein Zeitreisender. Die Flasche wurde vorsichtig geöffnet (der Korken sprang nicht wie eine Rakete ab, eher ein zivilisierter Seufzer - Unterdruck, Sie wissen schon) und man reichte uns den Champagner in breiten Gläsern. Zu meiner Freude stellte ich fest, dass selbst nach all den Jahren der Lagerung im Keller noch Bläschen im Glas vorhanden waren. Die Mousse war bescheiden, aber schön anhaltend, eine anmutige Kette von Bläschen, die immer wieder aufstieg.
Und der Geruch und Geschmack... So weich, so lecker. Als würde man in Madame Bollingers Salon eine flüssige Tarte Tatin mit gerösteten Haselnüssen serviert bekommen. Ich roch Honig, getrocknete Aprikosen, einen Hauch von Mango und gerösteten Nüssen, mit einem Hauch von Kamille und einer Prise Rauch. Am Gaumen ist der 1986er immer noch lebendig, mit einer frischen Säure, die das Ganze trägt, und einem Abgang, der nicht enden will. Für mich war er der endgültige Beweis dafür, dass ihre Niederdruck-Champagner mit Würde altern können. In der Tat, das Réserve Kollektion 1986 2023 gewann er sogar eine Goldmedaille beim Londoner Weinwettbewerb, wobei die Jury ausdrücklich lobte, dass die Mousse “nach all den Jahren immer noch quicklebendig” sei. Wenn das keine Bestätigung ist!
Natürlich ist es wie bei allen Champagnern: gute Kellerbedingungen und Geduld sind entscheidend, wenn man sie lange aufbewahren will. Aber man muss nicht Jahrzehnte warten. Durch den geringeren Druck sind diese Cuvées schon in jungen Jahren sehr gut zugänglich, ein Besserat Blue Brut ist schon bei der Freigabe schön zu trinken, mit dieser eleganten Mousse und Ausgewogenheit, und das für 50 Euro! Man braucht nicht unbedingt einen Reifungsmarathon, um die Härte der Bläschen zu zähmen (was bei einigen 6-Bar-Champagnern der Fall sein kann). Aber wer Geduld hat, wird reichlich belohnt, wie dieser 1986er beweist. Das Beste aus beiden Welten also: sofortiger Trinkgenuss und Potenzial für diejenigen, die einen Keller anlegen.
Gastronomie vor Spektakel
Die meisten Champagner, die Sie kennen, insbesondere die großen Namen aus Épernay, arbeiten mit dem klassischen Flaschendruck von etwa 6 bar. Dadurch entsteht oft ein frischeres, etwas explosiveres Mousseux, das festlich und erfrischend ist und sich ideal als Aperitif eignet.
Wenn Sie aber einen Champagner mit Tiefe und Ruhe zum Abendessen trinken möchten, ist der Besserat de Bellefon (BiBi-Champagner) eine Klasse für sich. Dank des niedrigeren Drucks erhalten Sie mehr Textur, mehr Aroma und eine geringere Dominanz der Kohlensäure.
Vergleichen Sie es mit Häusern wie Henri Giraud, die präzise Finesse, bei der die Verwendung von Holz und der Ausdruck des Terroirs im Mittelpunkt stehen. Ihre Champagner, wie zum Beispiel der Hommage Ob die MV 20, sind ausgesprochene Gourmetweine, mit Struktur und Komplexität. Oder nehmen Sie die Cuvées von Victor und Karl - Diese Champagner sind alle ausgewogen, schlank und auf die Kombination mit anderen Weinen ausgerichtet. Wie Besserat setzen sie auf Raffinesse statt auf Spektakel. Nur: Sie arbeiten mit klassischem Flaschendruck und damit einer etwas würzigeren Mousse.
Das Einzigartige an Besserat ist, dass sie diesen Gourmet-Charakter mit einer weicheren, zurückhaltenden Mousse erreichen. Es ist, als würde man eine Gourmetsinfonie hören, aber in der Wohnzimmerversion. Subtiler, aber mindestens genauso beeindruckend. Für den Champagnertrinker von heute, der eine bewusste Wahl trifft, ist das eigentlich eine gute Nachricht: Sie können Ihren Champagner nach Stil und Anlass auswählen. Sie möchten eine ganze Mahlzeit begleiten und wünschen sich eine sanfte Gourmet-Note? Dann ist Besserat Ihr Verbündeter - wie schön ist es, das als bewusster Verbraucher zu entdecken?
Schlussfolgerung
Wenn Sie auf der Suche nach einem Champagner sind, der ein wenig anders ist, weicher, eleganter, feiner, ist Besserat de Bellefon eine Entdeckung für sich. Dank der Dummy-Mousse-Technik und der Handwerkskunst des Hauses erhalten Sie einen Champagner, der nicht beeindrucken, sondern verführen will.
Und glauben Sie mir, wenn Sie einmal die Finesse dieser weichen Mousse erlebt haben, werden Sie nichts anderes mehr wollen.
Santé auf der Soft-Bubble!
