De wereld van de ''dummy mousse''
Als ambassadeur van Champagnehuis Besserat de Bellefon krijg ik regelmatig de vraag: “Champagne op lage druk, wat houdt dat in hemelsnaam in?” Het is één van mijn lievelings vragen, want het antwoord raakt de kern van wat dit huis zo bijzonder maakt.
In deze blogpost neem ik je mee in de wereld van de “dummy mousse” ( zoals ze er zelf over praten) champagne. We duiken in wat lagere druk technisch betekent, hoe Besserat de Bellefon dit toepast, wat dit doet voor smaak en houdbaarheid, en hoe het zich verhoudt tot andere geliefde champagnemerken uit Epernay zoals Moet Chandon, Esterlin of Perrier Jouet die allen via Muselet.nl te verkrijgen zijn. Natuurlijk deel ik ook mijn eigen persoonlijke ervaringen, zoals die memorabele proeverij van een millésime uit 1986 in het huis van Besserat zelf. Dus pak een glas (Besserat, bien sûr) en lees mee, proost!
Wat betekent “lage druk” in champagne?
Eerst even de techniek. “Lage druk” in champagne-speak betekent dat de druk in de fles tijdens de tweede gisting bewust lager wordt gehouden dan gebruikelijk. Een klassieke champagne wordt normaal gesproken gebotteld met voldoende suiker en gist voor een flesdruk van zo’n 5 à 6 bar (vergelijkbaar met ~5-6 bar. Daarom zijn champagneflessen zo dik en krijgen ze een muselet om de kurk veilig te houden! Ter vergelijking: een autoband staat rond 2,5 bar, dus stel je voor wat er in die fles gebeurt.
Bij Besserat de Bellefon doen ze het anders. Hun champagnes worden gebotteld op circa 4,5 bar druk, een flink stuk lager dan de traditionele 6 bar. Dat klinkt misschien als een klein verschil, maar het effect is groot. In de jaren ‘30 noemden ze dit ook wel de crémant-stijl champagne (niet te verwarren met de Crémant-wijnen buiten Champagne, een zachter bruisende variant die destijds legaal als “Crémant de Champagne” op het etiket mocht staan. Tegenwoordig mag die term in Champagne niet meer, maar het principe leeft voort. Besserat de Bellefon is trots het enige huis te zijn die deze techniek als huisstijl hanteert. We spreken liefkozend van een “petite mousse” botteling, letterlijk een kleine, fijne mousse.
Hoe bereikt Besserat de Bellefon die lagere druk?
Oké, leuk zo’n lage druk, maar hoe krijg je dat voor elkaar zonder magie uit te halen? Het antwoord ligt in de liqueur de tirage, dat ze toevoegen voor de tweede gisting (prise de mousse) in de fles. Besserat de Bellefon gebruikt iets minder suiker en gist bij het triage dan gebruikelijk, waardoor er minder koolzuur (CO₂) ontstaat en de druk uitkomt rond ~4,5 bar in plaats van 6 bar.
Historisch gezien gaat er een leuk verhaal schuil achter deze methode. In 1930 kreeg Victor Besserat (de kleinzoon van de oprichter) de uitdaging van de directeur van La Samaritaine de Luxe in Parijs om een champagne te creëren die “minder bruisend, met een petite mousse en enorm veel finesse” had, zó zacht dat je hem van aperitief tot dessert door een heel diner kon drinken. Victor nam de handschoen op en paste de crémant-techniek toe. Het resultaat noemde hij destijds Crémant des Moines, een eerbetoon aan de benedictijnse monniken (moines) die de champagne-methode uitvonden. Dit juweel van het huis werd een doorslaand succes en lag aan de basis van de huidige Cuvée des Moines reeks van Besserat.
De truc van Victor? Juist, die lagere liqueur de tirage dosering. Minder suiker betekent een lichtere tweede gisting, en daarmee een zachtere, luchtigere mousse. Hun keldermeester vertelde me graag dat dankzij dit unieke proces de belletjes in Besserat champagnes tot 30% fijner zijn dan in traditionele champagnes. Giet je een glas in, dan oogt het bijna als vloeibaar fluweel, in de woorden van het huis: wanneer geschonken in een Tulip, geeft het de geweldige indruk van “crèmer” (alsof er room wordt ingeschonken). Een mooiere omschrijving voor die fijne schuimkraag ga je niet vinden.
Overigens hebben ze nog een handigheidje: géén malolactische gisting toepassen. Besserat de Bellefon kiest ervoor om de malolactische fermentatie te vermijden bij veel cuvées, zodat de frisse zuren behouden blijven. Dit geeft ruggengraat aan de wijn (belangrijk voor later, als ze over rijping praten) en houdt de smaak strak en levendig, ondanks de zachte mousse. Het is dus een samenspel van keuzes in de kelder die hun stijl bepalen.
Wat proef je van die lagere druk? – Zachte mousse, vol wijn karakter
Genoeg techniek; hoe merk je dit in het glas? Het eerste dat opvalt bij een slok Besserat de Bellefon is de mousse, de bubbels textuur, die merkbaar anders is. In plaats van een agressieve stroom bubbels die als een vuurwerk op je tong uiteenspat, krijg je een fijne pareling die zacht prikkelt. De mousse is fluweelzacht en romig in de mond. Dit komt doordat de belletjes kleiner en delicater zijn dankzij de lagere druk. Sommige kenners noemen het resultaat “vinous” champagne: meer wijnachtig in plaats van puur sprankel water. Daarmee bedoelen ze dat de champagne zich meer gedraagt als een grote witte wijn, met textuur en diepte in plaats van dat de mousse de hoofdrol speelt.
Concreet betekent dit dat een Besserat champagne vaak zachter en ronder overkomt. De smaaknuances komen mooi naar voren, omdat ze niet overrompeld worden door een koolzuur bom. Vergelijk het met muziek: in plaats van een luid knallend bubbel-orkest heb je een subtieler ensemble waarin elke noot (fruit, bloemen, brioche, mineraliteit) doorklinkt. Hun Blanc de Blancs (de beroemde Cuvée des Moines Brut) dankt hieraan zijn reputatie van elegantie en finesse,hij heeft een fijne, delicate effervescence die menigeen verrast bij de eerste slok.
Daarnaast maakt die mildere bruis de champagne erg geschikt gastronomisch. Je kunt een hele maaltijd begeleiden zonder dat de bubbel vermoeit of overheerst. Sterker nog, de wijn omarmt het gerecht. Ik drink onze Besserat Blanc de Noirs bijvoorbeeld graag bij een mooi stuk vlees; de zijdezachte mousse en rijke Pinot Noir-aroma’s vullen het gerecht aan in plaats van ermee te botsen. Veel klanten geven terug dat de Besserat champagnes minder “vullend” aanvoelen, je blijft er lekker van doordrinken tijdens het diner zonder opgeblazen gevoel.
Kortom, de lagere druk geeft hun champagne een frissere smaak, zachtere mondbeleving en een mooie, lang aanhoudende mousse. Het is champagne die niet meteen al haar bubbels verschiet bij de eerste toast, maar elegant blijft doorzingen tot de laatste slok. Alsof de champagne zelf ook wat minder druk ervaart om zich te bewijzen, en daardoor ontspannen haar verfijnde karakter laat zien.
Invloed op rijping en houdbaarheid: kan lage druk wel ouderen?
Een logische vervolgvraag die ik vaak hoor: “Als de druk lager is, blijven die champagnes dan wel goed bij lang bewaren? Verliest het niet sneller zijn bubbels?” Een terechte gedachte, want CO₂ helpt ook om wijn te conserveren en ouder worden in champagne is een vak apart. Gelukkig heb ik goed nieuws, gestoeld op zowel wetenschap als persoonlijke ervaring.
Ten eerste, Besserat de Bellefon zorgt dat de wijnen voldoende zuurgraad en structuur hebben om te rijpen. Zoals eerder genoemd slaan we de malolactische gisting over om de frisse zuren te behouden. Die zuurtjes zijn de levensverzekering van een champagne, ze zorgen ervoor dat de wijn levendig blijft na jaren flesrust. Daarnaast krijgen hun cuvées doorgaans een lange rijping “sur lattes” in de kelder, wat de mousse verfijnt en de wijn meer diepgang geeft. Dat lange contact met de gist zorgt voor antioxidanten en complexiteit die de houdbaarheid ten goede komen.
Mijn eigen “eureka!”-moment wat betreft houdbaarheid kwam toen ik na een succesvolle inkoopdeal bij Besserat werd getrakteerd op een Reserve Brut uit 1986 – ja, bijna 40 jaar oud! Ik voelde me als een kind in een snoepwinkel én een tijdreiziger tegelijk. De fles werd met beleid geopend, (de kurk sprong er niet af als een raket, eerder een beschaafd zuchtje – lage druk, weet je wel) en we kregen de champagne in brede glazen aangeboden. Tot mijn vreugde zag ik dat er nog steeds bubbels aanwezig waren in het glas, zelfs na al die jaren kelderrust. De mousse was bescheiden maar prachtig persistent, een sierlijk kettinkje van belletjes dat bleef opstijgen.
En de geur en smaak… zo zacht, zo lekker. Alsof je een vloeibare tarte tatin en geroosterde hazelnoten geserveerd krijgt in Madame Bollingers salon. Ik rook honing, gedroogde abrikoos, een vleugje mango en geroosterde noten, met een hint van kamille en een toefje rook. In de mond was de 1986 nog levendig, met frisse zuren die het geheel dragen en een afdronk die maar doorgaat. Het was voor mij het definitieve bewijs dat hun lage-druk champagnes waardig kunnen ouderen. Sterker nog, die Réserve Collection 1986 heeft in 2023 zelfs een gouden medaille in de wacht gesleept op de London Wine Competition, waarbij de jury expliciet complimenteerde dat de mousse “na al die jaren nog steeds springlevend” was. Als dat geen bevestiging is!
Natuurlijk geldt, zoals bij alle champagnes: goede kelder omstandigheden en geduld cruciaal zijn als je ze lang wilt bewaren. Maar je hóeft niet decennia te wachten. De lagere druk maakt dat deze cuvées op jonge leeftijd al mooi toegankelijk zijn,een Besserat Blue Brut is al heerlijk op dronk bij release, met die elegante mousse en balans en dat voor 50 euro! Je hebt niet per se een marathon aan rijping nodig om de hardheid van bubbels te temmen (iets wat bij sommige 6 bar champagnes wel het geval kan zijn). Desalniettemin, wie geduld heeft, wordt ruimschoots beloond, zo bewijst die 1986. Het beste van twee werelden dus: direct drinkplezier én potentie voor wie een keldertje aanlegt.
Gastronomie boven spektakel
De meeste champagnes die je kent, zeker de grotere namen uit Épernay, werken met de klassieke flesdruk van rond de 6 bar. Dat levert vaak een frissere, wat explosievere mousse op feestelijk en verfrissend, en ideaal als aperitief.
Maar als je door wilt drinken bij het eten, en je zoekt naar champagne met diepgang en rust, dan is Besserat de Bellefon ( BiBi champagne) een klasse apart. Dankzij die lagere druk krijg je meer textuur, meer aroma, en minder dominantie van koolzuur.
Vergelijk het met huizen als Henri Giraud, de precieze finesse,waar houtgebruik en terroir expressie centraal staan. Hun champagnes, zoals de Hommage of de MV 20, zijn uitgesproken gastronomisch, met structuur en complexiteit. Of neem de cuvées van Victor & Charles – deze champagnes zijn stuk voor stuk gebalanceerd, strak, en gemaakt met het oog op pairing. Net als Besserat, mikken ze op verfijning boven spektakel. Alleen: zij werken wél met de klassieke flesdruk, en dus een wat pittigere mousse.
Wat Besserat uniek maakt, is dat zij dat gastronomische karakter bereiken met een zachtere, ingetogen mousse. Het is alsof je een gastronomische symfonie hoort, maar dan in huiskamer versie. Subtieler, maar minstens zo indrukwekkend. Voor de champagne genieter van nu, die bewuste keuzes maakt, is dit eigenlijk fantastisch nieuws: je kunt je champagne kiezen op basis van stijl en gelegenheid. Ga je voor een hele maaltijd pairing en wil je een zachte, gastronomische touch? Dan is Besserat je bondgenoot.Hoe leuk is het om dat te kunnen ontdekken als bewuste consument?
Conclusie
Als je op zoek bent naar champagne die net even anders is, zachter, eleganter, gastronomischer, dan is Besserat de Bellefon een ontdekking op zich. Dankzij de dummy-mousse techniek, en het vakmanschap van het huis, krijg je een champagne die niet wil imponeren, maar verleiden.
En geloof me, als je eenmaal de finesse van die zachte mousse hebt ervaren, wil je niets anders meer.
Santé op de zachte bubbel!
