La vendange
Champagne is het symbool van feest, van toostmomenten en sprankelende successen. Maar voordat jij een fles ontkurkt om het leven te vieren, begint er een fascinerende reis, eentje die elk jaar opnieuw tot in de perfectie wordt uitgevoerd in de Franse Champagne. De druivenoogst, lokaal bekend als la vendange, is een van de meest belangrijke en intensieve momenten in het productieproces. Zonder een goede oogst, geen mooie cuvée. In deze blog duiken we diep in de wereld van de Champagne-oogst, uitgelegd in zes essentiële stappen.
1. De druiven vertellen wanneer het tijd is
In de Champagne is de startdatum van de oogst geen vast gegeven. Elk jaar wordt opnieuw bepaald wanneer er geoogst mag worden, en dit verschilt per dorp, per cru, en zelfs per perceel. De uiteindelijke beslissing is een combinatie van ervaring, metingen en fingerspitzengefühl.
Het Comité Champagne voert vanaf half augustus uitgebreide analyses uit in de wijngaarden. Ze meten het suikergehalte, de zuurgraad en het potentiële alcoholpercentage van de druiven. Maar minstens zo belangrijk is de smaakbeoordeling. Hoe ruikt de druif? Hoe zit het met de balans tussen zuren en suikers? Zijn de pitjes bruin of nog groen? De pluk start pas als de balans perfect is, want de druiven mogen niet te rijp zijn, anders verliest de wijn zijn frisheid. En champagne draait juist om finesse en elegantie.
Het officiële startsein wordt per gemeente gegeven, en vaak zie je op dag één al honderden plukkers de wijngaarden intrekken. Elke seconde telt vanaf dat moment. Voor 2025 is dat nu gesteld op 20 augustus.
2. Handmatig oogsten, met zorg en precisie
In Champagne is machinaal oogsten verboden. Alle druiven worden met de hand geplukt. Waarom? Simpel: om de druiven heel te houden. Beschadigde druiven kunnen oxideren of al beginnen te fermenteren tijdens het transport, en dat wil je koste wat het kost voorkomen.
De druiven, vooral Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier worden geplukt in kleine, open kratjes van zo’n 45-50 kilo. Zo voorkom je dat het sap uit de onderste druiven gedrukt wordt. De oogst ploegen bestaan vaak uit tientallen tot honderden plukkers, afhankelijk van de grootte van het domein. Sommige huizen huren tijdelijke werkkrachten in, anderen werken met vaste plukkers die elk jaar terugkomen.
Het is fysiek zwaar werk. De dagen beginnen vroeg, vaak nog voor zonsopgang, en gaan door tot laat in de middag. Plukkers dragen schorten, snoeischaren en een flinke dosis geduld. Elk trosje wordt voorzichtig losgeknipt en in een bak gelegd. Ondertussen wordt er gelachen, gezongen en soms zelfs champagne gedronken, want de sfeer tijdens de vendange is bijzonder.
Note: Ik heb dit één dag gedaan op de wijngaard Raar in Raarberg een aantal jaren geleden. 30 graden buiten, tussen de Pinot Noir en Chardonnay, vroeg begonnen en geëindigd met een mooie lunch in het veld. Maar wat een k.. klus. Gebroken was ik. Alles hangt zo laag, mijn rug doet weer pijn als ik er aan denk.
3. Snel naar de pressoir – tijd is smaak
Zodra de druiven zijn geplukt, moeten ze zo snel mogelijk naar het pershuis worden gebracht. In Champagne zijn er honderden pressoirs, verspreid over de streek. Sommige huizen hebben hun eigen persinstallaties, andere brengen de druiven naar een coöperatief pershuis.
Wat opvalt is de snelheid. Binnen een paar uur na het plukken moeten de druiven geperst zijn. De druiven worden niet opgeslagen, gekoeld of gewassen, alles draait om snelheid en versheid. Want zodra de druiven geplukt zijn, begint het aftellen. Oxidatie ligt op de loer, en dat kan de elegantie van de uiteindelijke wijn aantasten.
Bij grotere huizen zoals Moët & Chandon of Veuve Clicquot draaien de persen op volle toeren tijdens de oogst. Er is een strak schema, met levermomenten per perceel. En bij kleinere wijnboeren? Daar zie je vaak dat de hele familie betrokken is: de één rijdt de tractor, de ander bedient de pers, en iedereen helpt met het schoonmaken van de materialen.
4. Zacht persen voor puur sap
Het persen van de druiven gebeurt in verschillende fasen. Een traditionele pers (zoals de Coquard-pers) perst per keer ongeveer 4.000 kilo druiven. Daaruit mag maximaal 25,5 hectoliter sap gehaald worden, verdeeld in twee fracties:
- De cuvée: de eerste 20,5 hl. Dit is het meest zuivere, elegante sap, met een mooie balans tussen zuren en suikers. Ideaal voor de productie van hoogwaardige champagnes.
- De taille: de volgende 5 hl. Iets rijker, iets minder verfijnd. Vaak gebruikt voor basis cuvées of in blends die wat meer structuur nodig hebben.
Tijdens het persen wordt het sap meteen opgevangen in roestvrijstalen tanks of houten vaten. Er wordt continu gemeten en geproefd, want elk perceel wordt apart gehouden. Dat maakt het later mogelijk om de perfecte assemblage te maken, het blenden van verschillende basiswijnen tot één unieke champagne.
5. Even laten rusten – de most klaarmaken
Na het persen is het sap nog troebel. Het bevat vaste deeltjes van schillen, pitjes en ander zwevend materiaal. Om een heldere basiswijn te maken, moet de most (het versgeperste sap) eerst rusten. Dit proces heet débourbage.
Tijdens dit rustmoment, meestal 12 tot 24 uur, zinken de vaste deeltjes naar de bodem van de tank. Het heldere sap bovenin wordt daarna voorzichtig overgeheveld naar een nieuwe tank. Dit is een cruciale stap om oxidatie te vermijden en om later een frisse, zuivere champagne te krijgen.
Sommige huizen kiezen ervoor om dit proces onder gecontroleerde temperatuur te doen, om zo veel mogelijk aroma’s te behouden. Andere werken meer traditioneel, met spontane klaring. Hoe dan ook: het resultaat is een heldere, aromatische most, klaar voor fermentatie.
6. Start van de vinificatie, op weg naar champagne
Vanaf dit moment begint het wijnmaken pas echt. De eerste fermentatie wordt gestart door het toevoegen van (natuurlijke of geselecteerde) gisten. Die zetten de suikers in het sap om in alcohol en aroma’s. Dit proces duurt één tot twee weken, afhankelijk van de temperatuur en het type gist.
Na de fermentatie worden de jonge wijnen (de zogenaamde vins clairs) geproefd en geanalyseerd. Wijnmakers beslissen vervolgens welke basiswijnen geblend worden. Sommige wijnen worden direct gebruikt, andere gaan op reserve voor toekomstige jaren.
Deze assemblage is misschien wel het grootste geheim van champagne: het is de kunst om van al die verschillende stille wijnen een gebalanceerde, herkenbare stijl te maken. Pas daarna wordt de wijn gebotteld voor de tweede gisting, het moment waarop de bubbels ontstaan. Maar zonder een perfecte oogst, zou dit hele proces nooit zo succesvol kunnen zijn.
Meer dan plukken, het begin van magie
De vendange in Champagne is niet zomaar een plukmoment. Het is een jaarlijks terugkerend ritueel waarin passie, traditie en precisie samenkomen. Elk huis, groot of klein, leeft toe naar deze weken. Want hoe goed de keldermeester ook is, zonder top druiven valt er weinig te creëren.
Dus de volgende keer dat jij een fles opent of het nu een elegante Blanc de Blancs is of een krachtige Blanc de Noirs denk dan even terug aan dat vroege ochtend lied in de wijngaarden van Avize, Verzenay of Aÿ. Aan de modderige schoenen, de trillende scharen, de geur van druiven, en het enthousiasme van de plukkers. Dáár begint champagne.
